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中国之大，一个特别直观可见的就是天南地北、各地不同的过年味道。北京过年的餐桌上少不了烤鸭、饺子、涮羊肉，但其实很多北京人也津津乐道于大东北豪放的杀猪菜，聊着聊着就带起了东北口音；学着广州人早起去吃早茶，不忘跟服务员行个叩指礼……一道菜、一个地方特色是否“好吃”，每个人都有自己的评判标准，但之所以这些菜品成为一个地区、一个城市的“过年味道”，与食材珍贵烹饪独特的关系都不大，最宝贵的原因就是这里的人自从出生以来，最熟悉、最接受的味道就是它。

红烧肉是江南很多地方充满节日氛围但又家常的一道“横菜”，是一道需要很用心才做得好的菜，小时候总以为表皮那诱人的酱黄色是用的酱油，后来自己试做，才知道红烧肉是不用放酱油的，而是用糖在高温下熬成的焦糖挂色，这个步骤需要十二分的耐心，一不小心就会煳掉，糖煳在锅里是一件很“恐怖”的事，洗很久都洗不掉。

红烧肉虽然平常，其实是需要无限爱心才能完成的一道菜。资料图片

挂色之后，就是加水小火慢炖了，慢炖也是需要十二分耐心的事情，水太多不行，太少也不行，炖时得用心留意，以免水干锅煳。所以红烧肉虽然平常，其实是需要无限爱心才能完成的一道菜。在北京，苏帮菜老字号松鹤楼就有让很多人赞不绝口的坛子肉和酱方，甜而不腻的油润让不少人想起江南之美，想起家里祖母和外婆的手艺。

北京最有名的美食是烤鸭，能与之抗衡的，大概只有南方的烧鹅。听起来差不多，但其实大有差别，鸭子是平和随意的动物，而且长得快不挑食。而鹅则是性情高傲暴烈的动物，只吃青青河边草，却能与大人“打架”“欺负”小孩，很多地方都养鹅当看家狗用。

烧鹅之美，自从2021年起也可以在北京享受。广府老字号陶陶居在北京的首店，即使相隔千里，但烧鹅，连同配搭的梅子酱，味道都丝毫不改。在一口广普的总厨施江种心里，烧鹅最美味的地方在于又厚又脆的烧鹅皮，里面藏着一层香气绕梁三日的脂肪，慢慢烘烤中，脂肪慢慢渗入松软的肉中，一口咬下，皮脆肉软，那种香味就像久旱逢甘雨、他乡遇故知，能满足潜意识里对脂肪最深切的渴望。

烧鹅最美妙的是鹅腿，很多在粤港澳长大的人都知道，鹅睡觉的时候，是用左脚单脚站的，所以左腿比较有韧性，比右腿好吃。还有个听起来有点好笑的说法是：鹅跟狗一样，是抬起左腿尿尿的，于是，尿会顺着右腿下来，而左腿非常干净。有点可笑的“冷知识”，越了解，就越喜欢，喜欢这个地方的人和事。

北京冬天的记忆，一直与冬储大白菜分不开。一到冬天，街头随处可见的白菜山，已经随着时代褪去，但北京人对于白菜的感情依旧不变。如果一个北京人请你去家里吃的饺子是白菜猪肉馅，说明没拿你当外人；在吃各种川渝火锅的时候，可能你会点个藕片土豆菌菇拼盘，但是在东来顺，如果涮羊肉的时候不配上一盘白菜，准保不是地道北京人。在北京人眼中，白菜是少数可以天天吃而不腻的菜品之一，无论过去现在，无论贫穷富有。

四川名菜开水白菜是国宴菜。资料图片

四川有道名菜叫开水白菜，是用火腿、老鸡、干贝、肘子等熬出的清澈高汤来煮白菜。开水白菜第一次走出四川到北京是1954年，周恩来总理亲自批示，川菜由此进入国宴。1959年北京成立四川饭店，如今四川饭店的菜单上，开水白菜依旧是有排面的招牌菜之一。白菜就是这样，能“安于”任何的贫穷困苦，也“享受”得了无限的富贵与风光。因为平淡，所以成为习惯，因为习惯，所以变成许多人的“真爱”。

像北京这样的北方城市，过年的菜单无论怎样更迭，C位的饺子永远都是压轴。除了猪牛羊肉，山东沿海是鲅鱼饺子和皮皮虾饺子当家，大连人还有人会用海肠包饺子。据说海肠在没有味精的年代是绝对的调鲜佳品，经验老到的老厨师会将海肠晒干磨粉，偷偷放在小瓶子里。教徒弟时候，永远在最关键的时刻把徒弟支使开，放入海肠粉，以避免“教会徒弟饿死师傅”。

在北京想吃饺子最简单不过，想吃传统的，有馅老满；想吃海鲜的，有船歌；想吃东北味道，有一轩；想来点不一样的，就去宝源，宫保鸡丁、西红柿鸡蛋、紫甘蓝锅巴甚至芝士，没有不敢做成饺子馅的。

北方人钟爱饺子，南方人过年偏爱汤圆。都是洁白包裹香甜，都是热气腾腾、团团圆圆，北方人是“饺子喝酒越喝越有”的浓情，南方人则是“吃了汤圆好团圆”的蜜意。作为糯米制作的食物，汤圆最早的名字叫做“浮圆子”，原因是它刚下锅的时候是沉在锅底，煮熟了自然漂浮水面，好像人的一生一样，几经浮沉，皆无定数。喜欢汤圆的，鼎泰丰的红豆汤圆、眉州小吃的红糖醪糟炖黑芝麻汤圆、红菜苔的孝感米酒汤圆都是不错之选。一直与汤圆有“南北之争”“甜咸之争”的正是北方的元宵。在北京，人们都会买锦芳、护国寺这些北京老字号，虽然排队有点难熬，但是能看着师傅现场摇元宵的热闹，也是让过年的氛围感更加完满的元素之一。

汪曾祺笔下的过年，是“山家除夕无他事，插了梅花便过年”的岁朝清供，也是“家人闲坐、灯火可亲”的温柔团圆；鲁迅笔下的过年，是近处燃放着震耳的大音未息，空气里已经散满了幽微的火药香，也是杀鸡、宰鹅、买猪肉用心细细地洗，煮熟之后横七竖八地插些筷子，以做“福礼”；丰子恺笔下的过年，是自八仙桌拣出白而肥、又香又燥、比炒米更松、比蛋片更脆的谷花拿来泡糖茶，也是买来大大的万花筒，摆在河岸上一齐放，河水反照映成开满银花的火树……

故乡的味道习惯而顽固，就像卫星定位系统，一头定位的是千里之外的异地，一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。一顿家乡的过年菜，既简朴又丰饶，很多人半生闯荡，带来家业丰厚、儿孙满堂，最终会发现行走一生的脚步，起点终点都是家所在的地方。中国人秉持千年的信仰，朴素而有力量：认清明日的去向，不忘昨日的来处。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 柳宝庆

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